Одна из ведущих характеристик кофейного зерна — это цвет его обжарки. Визуально отличить светлую (light) от средней (medium) и темной (dark) не так сложно, разница между каждой категорией составляет приблизительно 2 тона. Узнать степень обжарки по вкусу тоже не составит труда. Чем темнее обжарено зерно, тем меньше его кислотность, и тем больше горечи в самом напитке. Пожалуй, это все, что знает об обжарке среднестатистический человек. Остальная же информация нередко носит противоречивый характер. Наша статья призвана развенчать те мифы, которыми окутаны light, medium и dark roasted coffee.
Миф №1: чем темнее обжарка — тем больше кофеина
Степень обжарки зерна может оказать влияние только на вкус кофе, делая его более горьким. Чем выше температура и дольше процесс нагревания, тем больше влаги теряет зерно, становясь с каждой секундой все более плотным. При нагреве до 150 градусов запускается реакция Майяра, которая влияет на вкус, а при 170 градусах начинается карамелизация и расщепление кислот. Природная сладость зерна постепенно снижается, так как разрушаются лимонная и винная кислота. В то же время хлорогеновая кислота превращается в хининовую, что делает профиль более горьким.
Как можно заметить, об изменении уровня кофеина в процессе обжарки речь не идет. А это значит, что процент его остается неизменным при любых условиях.
Почему же тогда кофе темной обжарки кажется нам более интенсивным и насыщенным? Все дело — в количестве используемого зерна. Чем дольше продукт проходит термическую обработку, тем меньше становится его вес. Следовательно, в одной порции кофе светлой обжарки будет меньше зерен, чем в одной порции темной, даже если масса их одинакова до десятой доли грамма. Отсюда — ощущение того, что dark roasted coffee крепче чем light или medium roasted.
Миф №2: в зерне светлой обжарки выше процент кофеина
Здесь ситуация прямо противоположна предыдущей. Будучи уверенными, что в ходе темной обжарки разрушаются вообще все химические элементы, многие потребители считают, что и кофеина в dark roasted coffee практически не остается. Как уже было сказано ранее, обжарка влияет исключительно на вкус. Арабика с ее 1-1.5% кофеина в составе, как бы интенсивно она ни обрабатывалась термически, всегда будет слабее робусты, у которой содержание кофеина достигает 2.5%.
Таким образом, обжарка способна только лишь подчеркнуть определенные вкусовые характеристики кофейного зерна или устранить чрезмерную кислотность, сделав напиток более сбалансированным. Исключение составляет кофе плохого качества — его специально подвергают длительной термической обработке, чтобы сделать вкус ровнее и, следовательно, привлекательнее. При этом ни на какие другие важные свойства влияния не оказывается.