Что такое степень обжарки кофе: на что влияет, в чем разница

Содержание:

• История обжарки кофе
• Для чего нужна обжарка
• Разновидности обжарки
• Как обжаривание кофе влияет на вкус и как выбрать идеальную степень
• Технология обжарки кофейных зерен
• Маркировка обжарки у производителей кофе

История обжарки кофе

Первые упоминания об обжаривании кофе относятся к Аравийскому полуострову и Эфиопии. Зерна обжаривали на открытом огне или на раскаленных камнях, часто в домашних условиях. Процесс был достаточно примитивным, непостоянным, а происходило это примерно до XV века.

С распространением кофе в Османской империи и Европе обжарка стала более систематизированной. Появились специальные мастерские и инструменты, хотя процесс по-прежнему оставался во многом ручным зависел от опыта обжарщика.

В XVIII-XIX веках развитие технологий привело к созданию первых механизированных обжарочных машин. Это позволило обрабатывать большее количество кофе, а также получать более стабильный результат.

Сейчас процесс стал высокотехнологичным. Современные ростеры оснащены компьютерным управлением, позволяющим точно контролировать температуру, время и другие параметры. Это позволяет раскрывать потенциал каждого сорта кофе, создавать уникальные вкусовые профили. Появились микро-ростеры, специализирующиеся на обжарке небольших партий высококачественного кофе. Обычно их загрузка составляет от 2 до 5 кг. Такие приборы обычно используют в кофейнях или в небольших кофе-цехах.

Для чего нужна обжарка

Процедура позволяет выполнить несколько задач, и в результате невзрачные зеленые зерна превратятся во вкусный напиток. Без данного этапа не удалось бы насладиться ароматным кофе, к которому многие привыкли. Существуют разные профили обжарки зерен, это влияет на конечные свойства продукта.

Почему проводится эта процедура:

• Улучшение вкуса, аромата. Обжарка запускает сложные химические реакции, в первую очередь реакцию Майяра и карамелизацию. Эти реакции создают сотни различных ароматических соединений, которые определяют вкус, аромат. Без них кофейные зерна имеют травянистый привкус, не обладают теми характеристиками, которые мы ассоциируем с напитком. Удается добиться разных ноток, например, фруктовых, цветочных, ореховых, шоколадных. Такая обработка раскрывает потенциал готового напитка.
• Устранение лишней влаги. Зеленые кофейные зерна содержат значительное количество влаги. Обжаривание удаляет это, делая семена более хрупкими и подходящими для помола. Снижение влажности также предотвращает рост плесени, бактерий, что увеличивает срок хранения продукта.
• Изменение структуры. Обжарка делает зерна более пористыми, что облегчает извлечение вкуса, аромата при заваривании. Вода легче проникает в пористую структуру и извлекает необходимые соединения. В процессе внешняя оболочка (шелуха) отделяется, что также способствует лучшему извлечению.
• Улучшение усвояемости. Происходит расщепление некоторых сложных веществ в этом продукте, что благоприятно влияет на пищеварение. Снижается вероятность появления дискомфорта в желудке.
• Изменение оттенка. Семена становятся коричневыми, и к такому цвету привыкли многие. Оттенок говорит о степени обжарки, поэтому служит своего рода индикатором.

Именно поэтому термическая обработка действительно нужна, так как без нее продукт был бы не таким вкусным, ароматным, легким для усвоения. При заваривании он был бы невкусным, даже непригодным для употребления.

На что влияет степень обжарки?

Этот показатель определяет различные характеристики, влияющие на аромат, вкус напитка. Например, если это светлая обжарка, то тогда кислотность выше, присутствуют цитрусовые или ягодные нотки. При средней наблюдается карамельная или шоколадная сладость, ореховый аромат. Показатель кислотности сбалансированный. При темной обжарке кофе ощущается горчинка, которая нравится не всем. Может наблюдаться жженая сладость, а сам напиток будет плотным. Аромат дымный, пряный, с менее выраженными характеристиками сорта. Получается крепкий кофе, который понравится не каждому.

Как указано выше, степень термической обработки влияет на ароматический профиль. Более светлые варианты сохраняют тонкие и сложные ароматы, в то время как темные имеют более интенсивные, но менее многогранные ароматы.

Степень обжарки обратно пропорциональна кислотности. Светлая имеет самую высокую кислотность, а темная даже горчит. Содержание кофеина тоже отличается, причем именно при легкой термической обработке показатель выше. Если долго нагревать кофе в зернах, тогда часть кофеина «выгорит». При этом разница не так заметна. На содержание кофеина больше влияет сорт зерен, а также методы заваривания. Так что этот момент стоит учитывать при выборе варианта.

К слову, светлая обжарка часто хорошо подходит для кофе в фильтре и других альтернативных способов заваривания, которые подчеркивают ее кислотность, фруктовые нотки. Темная часто используется для приготовления эспрессо, где ее плотная текстура и насыщенный вкус хорошо сочетаются с давлением.

Когда важно добиться определенного вкуса напитка, тогда обращают внимание на сорта. Допустим, часто используют смесь арабики и робусты. Их соотношение может значительно отличаться, так как зависит от выбранного варианта. Если робусты много, обычно присутствует горьковатый привкус. Кофейные зерна арабики дают кислотность, что важно учитывать.

Разновидности обжарки

Существуют различные степени обжарки, каждая из которых по-своему влияет на вкус, аромат готового напитка. При выборе зерен нужно ориентироваться на этот показатель. Тогда получится понять, что подходит, а что нет.

Зерна легкой обжарки отличаются от сильной, и разницу заметят не только гурманы. Важно ориентироваться на этот показатель, чтобы сразу подобрать продукт с интересующими свойствами. Некоторые при покупке смотрят на форму или на цену, реже на страну-изготовителя. При этом забывают, что показатель термической обработки определяет итоговый цвет, вкус, аромат и другие параметры напитка.

Светлая

Она позволяет максимально сохранить оригинальные характеристики кофейного зерна, проявляя яркую кислинку, фруктовые, цветочные ноты. Такой напиток часто отличается утонченным вкусом и высоким содержанием кофеина. 

У зерен кремовый или золотистый оттенок, и по цвету легко определить степень термической обработки. Такой вариант подходит для френч-пресса или фильтр-кофе, аэропресса.

Нагрев обычно заканчивается при первом треске, когда зерна начинают лопаться. Эфирных масел мало на поверхности, но это не говорит о том, что напиток неполезный. Первая степень обработки распространена, так как отлично раскрывает утонченные ароматы, не «забивает» их интенсивностью. Вы прочувствуете все оттенки вкуса, поэтому заметите разные нотки.

Универсальная

Ее называют средней, и такой вариант подходит для разных вариантов заваривания. Допустим, можно делать эспрессо, использовать френч-пресс, аэропресс. Некоторым нравится заливать молотые зерна кипятком в чашке, хотя этот вариант приготовления напитка не считается лучшим. Его плюсы – это экономия времени, отсутствие потребности в специально оборудовании.

На зернах остается незначительный объем масел, а содержание кофеина среднее. Вкус хорошо сбалансирован, присутствует и кислотность, и сладость. Люди отмечают ореховые, карамельные ноты, которые делают напиток более интересным. Средняя обжарка кофе считается оптимальной, поэтому новичкам можно на нее остановиться.

Сильная

Она направлена на создание насыщенного, плотного вкуса с выраженной горчинкой, шоколадными и карамельными оттенками. Она в меньшей степени подчеркивает оригинальные характеристики зерна, но придает характерную крепость. На поверхности семян появляется небольшое количество масел. При этом содержание кофеина снижается, хотя разница почти незаметна.

После первого треска нагрев продолжают, но только до второго. Такой продукт потом используют для мокко, эспрессо, френч-пресса. Напиток из такого зерна получается терпким, поэтому не каждому понравится. Если вы еще недостаточно разбираетесь в кофе, тогда попробуйте провести эксперименты, попробовать разные варианты.

Темная

Есть еще самая темная обжарка, при которой семена приобретают почти черный цвет. Их поверхности блестит за счет обилия масла. Вкус получается дымным, присутствует жженый сахар, нотки специй. Напиток очень горький, и особенности разных сортов не выявляются. При этом содержание кофеина наиболее низкое из-за продолжительной обработки.

Нагрев продолжают до второго треска или дольше, что и позволяет добиться результата. Продукт используют для приготовления эспрессо или кофе по-турецки.

Как обжаривание кофе влияет на вкус и как выбрать идеальную степень

Вкусовые свойства значительно меняются в зависимости от длительности, интенсивности нагрева. Это связано со сложными химическими реакциями, которые раскрывают и преобразуют ароматические соединения.

Допустим, при термической обработке крахмал преобразуется в сахар. Если хочется достигнуть оптимального баланса сладости, нужно выбрать среднюю обжарку. Горечь тоже усиливается в зависимости от длительности нагрева. По этой причине может появиться жженый вкус, выраженная горчинка.

Рекомендации по выбору:

• Учитывайте способ приготовления. Для фильтр-кофе (пуровер, капельная кофеварка) подойдет светлая или универсальная степень, чтобы подчеркнуть кислотность и оригинальные характеристики зерна. Для эспрессо – универсальная или сильная для насыщенного, сбалансированного вкуса. Когда это френч-пресс, выбирайте универсальную или сильную степень, чтобы избежать излишней кислотности и получить плотный, насыщенный напиток.
• Определите свои предпочтения. Любите яркий, кислый напиток? Выбирайте светлую обжарку. Предпочитаете сбалансированный, сладкий вкус? Тогда подойдет универсальный вариант. Любите крепкий, горький кофе? Рекомендована сильная или темная степень.
• Экспериментируйте. Попробуйте товары от разных обжарщиков, чтобы найти свой вариант. Обратите внимание на описания вкусовых нот, указанные производителем. Записывайте свои впечатления, чтобы лучше понимать, какие степени термической обработки вам больше нравятся.
• Учитывайте сорт. Некоторые лучше раскрываются при легком нагреве, а другие — при более сильном. Например, эфиопские сорта часто лучше всего себя проявляют при слабом нагреве, а бразильским подходит универсальный вариант.

• Свежесть. Всегда выбирайте свежеобжаренный кофе, так как он наиболее вкусный, пикантный. Обычно продукт лучше раскрывается в течение 2–4 недель после нагрева.

Нельзя сказать, какой вариант подойдет наилучшим образом вам. Нет плохих или хороших видов, так как все по-своему интересные.

Технология обжарки кофейных зерен

Процедура проходит в несколько этапов, и каждый из них считается обязательным. От качества проведения зависят свойства готового продукта, вкус напитка. Хорошие производители ответственно подходят к процессу, совершают все обязательные шаги.

Они следующие:

1. Подготовка сырья. Удаляют дефектные зернышки, мусор, сортируют по величине.
2. Обжаривание. Используют ростеры разных видов, например, барабанные, флюидные, конфекционные. Сначала испаряют влагу, затем ждут первого треска. Если после него продолжить нагрев, тогда вкус, аромат начнут меняться. Второй треск говорит о темной обжарке.
3. Следующий шаг – это охлаждение, которое влияет на сохранение качества. Для этого применяют воздух.
4. В конце готовый продукт упаковывают в герметичные пакеты с клапаном, через который уходит углекислый газ.

Важно хранить товар в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей. Тогда получится сохранить свежесть, а также вкусовые свойства.

Маркировка обжарки у производителей кофе

Производители используют различные обозначения для указания степени. Информация есть на упаковке, что позволяет выбрать продукт с желаемым вкусом, ароматом.

Стандартов не существует, но обычно используются следующие термины:

• Светлая, легкая.
• Универсальная, Medium Roast, City Roast.
• Сильная, средняя-темная, полная городская.
• Темная, французская, итальянская, для эспрессо.

Некоторые используют шкалы с номерами, которые обозначают этот параметр. Редко уточняют температуру, продолжительность нагрева. Следует обратить внимание на упаковку, чтобы получить максимум информации о продукте. Также об обработке говорит оттенок зерен – они могут быть карамельными, коричневыми, почти черными. Чем темнее, тем дольше их нагревали. Если вам не нравится горечь, тогда подбирайте более светлые варианты.

Помните, что не существует единого стандарта, поэтому термины могут немного отличаться у разных производителей. Если вы не уверены, лучше всего начать с универсальной степени, а потом экспериментировать с разными типами. Изучите информацию о вкусовых характеристиках кофе, чтобы найти вариант, который больше впечатлит и не разочарует.