Интернет-магазин кофе

Виды кофе и как выбрать самый подходящий для вашей кофейни

Правильно подобранный кофе – это не только вкусный напиток, но и основа вашей кофейной философии. Он должен соответствовать концепции, целевой аудитории и производственным возможностям. Узнайте, какие есть сорта зерен, как они влияют на вкус напитка, и что учесть при выборе. Также ознакомьтесь с рекомендациями по составлению кофейного меню.

Основные виды кофе и их характеристики

Существуют три основных вида кофе, каждый из которых обладает уникальными свойствами, определяющими его вкус, аромат. Чаще в продаже встречаются арабика и робуста, а также их смешивают, чтобы получить интересное сочетание. Узнайте особенности вариантов, чтобы сделать выбор.

Виды:

Арабика (Arabica). Наиболее распространенный, ценный вид кофе, составляющий примерно 60% мирового производства. Он известен своим мягким, сбалансированным вкусом с широким спектром оттенков, включая фруктовые, ягодные, шоколадные, ореховые, цветочные ноты. Кислотность арабики бывает от умеренной до высокой, придавая напитку свежесть, яркость. Содержание кофеина в арабике среднее, что делает ее подходящей для употребления в течение дня. Зерна арабики имеют овальную форму с изогнутой S-образной линией. Арабика более требовательна к условиям выращивания, предпочитая высокогорные регионы с умеренной температурой и достаточной влажностью, что влияет на ее более высокую стоимость. Примеры арабики: кофе из Колумбии (известен своей сбалансированностью), Эфиопии (Иргачеффе, Сидамо славятся фруктовыми и цветочными нотами), Бразилии (Сантос, универсальный сорт), Кении (отличается яркой кислотностью).
Робуста (Robusta). Этот вид кофе занимает второе место по популярности, составляет около 30-40% мирового производства. Робуста обладает более интенсивным, горьким, терпким вкусом с выраженным “землистым” или “резиновым” привкусом. Кислотность у нее низкая. Главное преимущество - высокое содержание кофеина, которое может быть в два-три раза выше, чем в арабике, делая ее отличным выбором для тех, кто нуждается в мощном заряде энергии. Зерна круглые, меньше по размеру, чем у арабики, с прямой линией. Робуста менее требовательна к условиям выращивания, устойчива к болезням, вредителям, что делает ее более доступной. Часто используется в смесях для эспрессо, чтобы придать напитку крепость, плотную пенку. Основные регионы выращивания: Вьетнам (крупнейший производитель робусты), Индия, Индонезия.
Либерика (Liberica). Встречается реже и составляет небольшой процент от мирового производства. Либерика обладает уникальным, специфическим вкусом, который часто описывают как дымный, древесный, иногда с фруктовыми или цветочными нотами. Некоторые находят его слишком необычным, в то время как другие ценят его за его экзотичность. Содержание кофеина среднее. Зерна либерики крупные, неправильной формы. Она устойчива к болезням. Этот вид кофе в основном используется в смесях для придания им более сложного и интересного вкуса или для местного потребления в регионах выращивания, таких как Западная Африка.

Популярны смеси, так как сочетание арабики, робусты позволяет добиться оптимальной кислотности, горечи. Также продают чистую arabica, но ее реже выбирают для кофейни. Это связано с высокой кислотностью, что нравится не всем посетителям.

Вкусовые различия в зависимости от региона, метода сбора урожая

Как правило, чем выше растет кофейное дерево, тем медленнее созревают ягоды, что позволяет им развивать более сложные ароматы. Высокогорный кофе часто отличается более высокой кислотностью и яркими вкусовыми характеристиками.

Температура, осадки, влажность играют ключевую роль в созревании кофейных ягод. Умеренные температуры и регулярные осадки создают оптимальные условия для развития зерен с хорошей кислотностью и сбалансированным вкусом. Типы почв содержат разные минералы, питательные вещества, которые влияют на развитие кофейного дерева и, следовательно, на вкус зерен. Вулканические почвы, богатые минералами, часто ассоциируются с более сложным профилем.

Особенности кофе с учетом места плантаций:

Эфиопия (Иргачеффе, Сидамо). Высокогорные регионы, характеризующиеся фруктовыми, цветочными нотами, яркой кислотностью.
Кения. Яркая, сложная кислотность, ноты черной смородины, цитрусовых.
Колумбия (Медельин). Сбалансированный вкус, мягкая кислотность, ноты карамели, орехов.
Бразилия (Серрадо). Ореховый, шоколадный, с умеренной кислотностью, часто с нотками жареного хлеба.
Суматра (Манхелинг). Земляные, травянистые ноты, низкая кислотность, плотное тело.

Ручной сбор считается самым качественным методом. Сборщики тщательно отбирают только спелые, красные ягоды, оставляя незрелые или перезрелые на дереве. Это обеспечивает более высокое качество кофе. Такой кофе часто дороже из-за трудоемкости процесса.

Механизированный сбор используется на крупных плантациях, особенно в Бразилии. Машины встряхивают деревья, собирая все ягоды, независимо от их зрелости. Это более быстрый и дешевый метод, но он может привести к снижению качества кофе, так как в партию попадают незрелые, перезрелые ягоды, которые могут придать напитку неприятный привкус.

Способы обжаривания

При легкой обжарке зерна достигают начальной стадии развития, часто называемой “гороховым цветом” или “кислым обжаркой”. Цвет зерен светло-коричневый, поверхность сухая, без масла. Такая обжарка максимально сохраняет оригинальные характеристики зерна – его сортовую кислотность, фруктовые, цветочные ноты. Тело напитка обычно легкое, вкус яркий и чистый, но при этом могут присутствовать травянистые или зерновые оттенки, которые некоторым кажутся нежелательными. Именно при легкой обжарке максимально проявляется терруар, особенности конкретного сорта арабики.

Средний уровень обжарки обеспечивает баланс между оригинальными характеристиками зерна и развитием новых вкусов, вызванных обжаркой. Зерна приобретают средний коричневый цвет, поверхность также остается сухой. При средней обжарке кислотность зерна становится более сбалансированной, проявляются ноты карамели, орехов, шоколада, а тело напитка становится более полным. Это обжарка, которую часто используют для классического фильтр-кофе, кофейных напитков.

При темной обжарке зерна достигают глубокого коричневого или даже почти черного цвета, а на их поверхности начинают проступать масла из-за разложения клеточной структуры. Вкусовой профиль такого кофе доминируется горькими, дымными, жжеными нотами, а также нотами темного шоколада или угля. Оригинальные сортовые характеристики, особенно кислотность, снижаются или полностью исчезают. Тело напитка становится плотным. Темная обжарка часто используется для эспрессо, так как она придает напитку интенсивность. Подойдет тем, кто предпочитает крепкий, насыщенный напиток без выраженной кислотности. Примерами темной обжарки являются французская (French Roast), итальянская (Italian Roast) обжарки.

Как выбрать кофе для кофейни

Чтобы выбрать зерна для кофейни, нужно решить, кем являются потенциальные клиенты. Определите их предпочтения по крепости, вкусу, цене. Затем нужно найти поставщика с хорошей репутацией, обратить внимание на его опыт, качество товара. Узнайте, откуда поставляет зерна, какие есть варианты обжарки и т. д.

Основные критерии:

Сорт. Определите, какой тип кофе вы хотите предлагать. Молотый кофе арабика имеет более мягкий, сложный вкус, но дороже. Робуста – более крепкий, горький, но дешевле. Многие кофейни используют смеси для достижения оптимального баланса вкуса, цены.
Происхождение. Выберите зерна из разных регионов, чтобы предложить посетителям разные варианты. Предлагайте зерна из Эфиопии, Колумбии, Бразилии, Кении, других известных кофейных регионов.
Степень обжарки. Предлагайте зерна разной степени обжарки, чтобы удовлетворить предпочтения разных клиентов. Светлая подчеркивает сортовые характеристики, средняя – баланс вкуса, аромата, темная – интенсивность, горчинку.
Смеси (бленды). Рассмотрите возможность создания собственных смесей, чтобы получить уникальный вкусовой профиль, который будет отличать вашу кофейню от конкурентов. Можно также предложить specialty coffee, но он дороже.

Учитывайте стоимость зерен при формировании цен в вашей кофейне. Важно найти баланс между качеством и доступностью для клиентов.

Рецепты кофейных напитков

Встречается много рецептов кофе для кофейни, поэтому выбирайте варианты с учетом предпочтений. Обычно кофейни не обходятся без эспрессо. Для его требуется 30 мл воды и 7-9 грамм молотого кофе. Напиток заваривают в кофемашине, придерживаясь времени экстракции около 30 секунд. Используют свежеобжаренные зерна, так как они наиболее ароматные.

Для американо нужно 1-2 порции эспрессо, горячая вода. Эспрессо смешивают с кипятком, обычно соотношение 1 к 3. Рекомендовано подавать американо с чашкой горячей воды, чтобы посетитель отрегулировал крепость.

Как сделать капучино:

Приготовьте эспрессо.
Взбейте молоко в плотную, кремообразную пену.
Налейте эспрессо в чашку, добавьте горячее молоко, а сверху выложите молочную пену. Соотношение: 1/3 эспрессо, 1/3 молоко, 1/3 пена.

Рецепт латте тоже несложный, и для него нужно сделать эспрессо, затем подогреть молоко, немного взбить до образования пены. Сначала наливают в стакан молоко, потом осторожно добавляют эспрессо. Сверху выкладывают небольшое количество молочной пены. Для латте можно предложить сиропы, например, ореховый или карамельный.

Есть более необычный рецепт, например, Колд Брю. Этот напиток мягкий, некислый.

Как его сделать:

Смешайте кофе, воду в соотношении примерно 1:8 (например, 100 грамм бодрящего напитка на 800 мл воды).
Залейте кофе холодной водой и оставьте настаиваться в холодильнике на 12-24 часа.
Отфильтруйте кофейный концентрат через фильтр.
Разбавьте концентрат водой или молоком.

Можно предложить гостям фраппе, для этого потребуется смешать эспрессо, молоко, лед, чайную ложку сахаа. По желанию стакан украшают взбитыми сливками. Также иногда добавляют сиропы, топинги, шоколадную крошку.

Советы по формированию кофейного меню

Хорошо продуманное меню не только увеличивает продажи, но и формирует уникальный имидж вашей кофейни.

Рекомендации:

Помните, что эспрессо – это король кофейного меню. Убедитесь, что он безупречен, так как является основной для большинства напитков. Его вкус должен быть сбалансированным, с хорошим крема, без излишней горечи или кислоты.
Добавьте классические напитки. Это американо, капучино, латте, макиато. Их важно включить в меню, так как их многие заказывают.
Создайте несколько авторских напитков, которые станут визитной карточкой. Это могут быть необычные сочетания вкусов, оригинальная подача и т.д.
Предлагайте сиропы, добавки. Например, шоколад, ваниль, корицу, карамель, мед и другое. Желательно, чтобы была альтернатива коровьему молоку – подойдет соевое, овсяное, миндальное.
Добавьте напитки без кофеина, чтобы увеличить число клиентов. Сейчас многие заботятся о здоровье, поэтому выбирают такой вариант.
Позаботьтесь о разных вариантах подсластителей. Это могут быть стевия, мальтит, тростниковый сахар.

Формирование кофейного меню — это творческий процесс, который требует внимания к деталям, понимания потребностей вашей аудитории. Узнавайте у гостей, что им нравится, а чего не хватает. Постепенно корректируйте меню, добавляйте новые позиции или убирайте неактуальные.

Помните, что для успеха важно не только качественное сырье и интересные напитки, но и отличная работа персонала. Секрет превосходного сервиса в кофейне кроется в способности сотрудников проявлять неподдельную заботу, искренний интерес к каждому гостю. Это выражается в профессиональной коммуникации и готовности к открытому диалогу. Для персонала приоритетом номер один должно быть желание помочь с выбором и гарантировать удовлетворение потребностей посетителя, вне зависимости от пиковых часов или утренней спешки. Именно эти фундаментальные качества формируют основу, без которой любые другие усилия по улучшению сервиса будут неполноценными.

Товары

Назад к списку

Главная Каталог 0 Корзина Кабинет Акции Контакты Отзывы