Кислоты в кофе: что это, и зачем они нужны?

Наверняка, вы уже слышали о таком термине, как «кислотность кофе». Это одна из ведущих характеристик зерна, по которой можно судить о его качестве. Кислотность или кислинка, как ее чаще называют на бытовом уровне, наиболее отчетливо проявляет себя в арабике. А вот в другом типе зерна — робусте — кислоты не ощущаются.

Что влияет на кислотность кофе?

Изначально у каждого сорта кофейного зерна свой уровень кислотности. Но он может меняться — это зависит от условий произрастания деревьев, способа обработки и приготовления. Например, на высокогорных плантациях собирается более кислый кофе, нежели на равнинных, а чем светлее обжарка такого зерна, тем больше кислот вы почувствуете в напитке.

Какими бывают кислоты?

Для начала, следует выделить две наиболее значимые группы — органические и неорганические.

• Органические кислоты — появляются естественным путем, как результат клеточного дыхания растений и их плодов. Сильно зависят от высоты произрастания деревьев. Так, в некоторых сортах высокогорной арабики присутствует более двух десятков кислот.
  

• Неорганические кислоты — появляются в результате деятельности человека. Зависят, например, от того, какие удобрения были внесены в почву для подкормки деревьев.
  

Теперь рассмотрим кислоты более подробно. Мы остановимся только на тех шести, которые имеют наибольшее значение для арабики — лимонной, яблочной, уксусной, винной, хинной и фосфорной.

• Лимонная кислота — самая очевидная в списке, ее наиболее легко обнаружить, даже если вы не являетесь профессионалом в кофейной индустрии. Лимонная кислота обладает очень высокой яркостью и сочностью, наиболее выражена в зеленом кофе и уменьшается с повышением интенсивности обжарки.
  

• Яблочная кислота — помогает добиться терпкой и тягучей кислинки во вкусе напитка. Это одна из наиболее ценных кислот для спешиалти-арабики.
  

• Уксусная кислота — сама по себе не очень привлекательна, в большом количестве может испортить впечатление от напитка (такое происходит, если кофе плохо ферментирован). Но в то же самое время уксусная кислотность помогает в формировании приятного, сложного вкуса дегустационной кофейной чашки.
  

• Винная кислота – подобно уксусу, будет портить вкус, если ее слишком много.
  

• Хиновая кислота — проявляется в процессе обжарки. Ее концентрация увеличивается в несвежем, охлажденном кофе, а также в сортах с темной обжаркой. Вы сами можете это заметить — достаточно будет продегустировать остывшую чашку эспрессо.
  

• Фосфорная кислота — ярче всего проявляет себя в кенийской арабике с ее яркими смородиновыми нотами.
  

Что еще влияет на кислотность?

Огромное влияние на восприятие кислот в кофе оказывают процессы обработки. Мытая арабика более кислая, поскольку вместе с удалением естественной слизи с поверхности удаляются также и естественные сахара. И наоборот, кофе натуральной или сухой обработки менее кислотен.

Второй важный момент — это степень обжарки. В результате химических реакций, которые происходят при нагревании зерен, многие кислоты разрушаются, остаются лишь самые устойчивые соединения. Поэтому купажи темной обжарки кажутся нам более горькими на вкус, а средняя степень обжаривания гармонизирует общее впечатление от чашки.

Кислотность — это не просто одна из характеристик кофейного зерна. Это куда более сложное понятие, которое зависит от многих природных и искусственных факторов. Зная, как конкретная кислота влияет на вкус, вы сможете более внимательно подходить к выбору и завариванию своего любимого напитка.