Выбор степени помола кофе

Содержание:

• Что такое помол кофе и почему он важен?
• Виды измельчения
• Как выбрать степень помола кофе?
• Выбор помола в зависимости от способов приготовления
• Интересные факты о помоле кофе

Что такое помол кофе и почему он важен?

Помол — это процесс измельчения обжаренных кофейных зерен до определенной степени крупности. Влияет на различные моменты. Например, чем мельче зерна, тем больше площадь поверхности, с которой кофе соприкасается с водой, что влияет на экстракцию веществ. Размер определяет оптимальное время, которое нужно для извлечения желаемых ароматических и вкусовых соединений.

Если крупность неправильная, то это приводит к неравномерной экстракции, когда одни частицы отдают слишком много вкуса (переэкстракция), а другие — недостаточно (недоэкстракция). Каждый метод приготовления требует определенной степени измельчения, чтобы достигнуть желаемого результата.

Влияние на вкус и аромат

Крупность влияет на аромат, вкус напитка, поэтому неправильный помол может испортить даже идеальные зерна. Слишком мелкий приводит к переэкстракции, делая кофе горьким, терпким, вяжущим и с неприятным послевкусием. Появляется ощущение горелой резины или пепла. Тонкие ноты теряются, аромат становится неинтересным и однообразным. Также можно засорить фильтр, значительно затруднить пролив воды, из-за чего в чашке появится осадок.

Слишком крупное измельчение становится причиной недостаточной экстракции. Оно делает кофе слабым, кислым, плоским и водянистым. Также напиток может показаться безвкусным, ненасыщенным.

Аромат недостаточно раскрывается, ощущается лишь слабый кофейный оттенок. Вода проходит очень быстро, из-за чего извлекаются не все нужные вещества.

Правильно позволяет добиться баланса между сладостью, кислотностью, горчинкой и другими характеристиками кофе. Раскрываются все нюансы вкуса, аромата, заложенные в зернах. Запах получается насыщенны, передающим особенности обжарки и терруара.

В результате будет гладкая текстура, приятное тело, а также продолжительное послевкусие.

Виды измельчения

Можно выделить 4 основных вида, и у каждого есть свои особые характеристики, рекомендации по использованию. Подбирайте вариант, который подойдет для способа приготовления. Обязательно изучайте данные на упаковке. Если привыкли самостоятельно измельчать зерна, тогда разберитесь в видах крупности, и как добиться нужного варианта.

Грубый

Это самый крупный помол молотого кофе, напоминающий морскую соль или крупные хлопья. Частицы легко различимы невооруженным глазом. Он требует продолжительной экстракции, длительного времени заваривания. Тогда получится добиться желаемого вкуса.

Для чего подходит:

• Френч-пресс. Самый популярный способ использования грубого измельчения. Крупные частицы хорошо фильтруются поршнем френч-пресса и не попадают в напиток.
• Холодное заваривание (Cold Brew). Длительное настаивание в холодной воде компенсирует небольшую площадь поверхности и позволяет извлечь все необходимые вещества.
• Капельные кофеварки. Некоторые модели могут требовать грубого измельчения для оптимального пролива. Всегда следуйте рекомендациям производителя.

Вкус при правильном приготовлении — насыщенный, с выраженными кофейными нотками. Если он получился плоским или легким, значит, заваривание было неправильным.

Средний

Консистенция похожа на сахарный песок или мелкую речную гальку. Частицы все еще различимы, но меньше, чем при грубом варианте. Вариант считается универсальным, подходит для многих способов приготовления. Требует умеренного периода экстракции.

Для чего рекомендован:

• Пуровер (Hario V60, Chemex, Kalita Wave). Один из наиболее распространенных способов использования средней крупности.
• Аэропресс. Можно использовать среднюю крупность, особенно при коротком времени заваривания.
• Капельные кофеварки. Большинство моделей используют среднее измельчение.

Также подходит для сифонных кофеварок. Вкус получается сбалансированным, раскрываются многие ноты. Вариант универсальный, рекомендованный для разных способов применения. При этом требуется тщательный контроль времени экстракции, чтобы не испортить напиток.

Мелкий

Консистенция похожа на мелкий песок или сахарную пудру, но чуть более грубая. Частицы уже сложнее различить невооруженным глазом. Выделяют большую площадь поверхности контакта с водой. Для заваривания требуется мало времени.

Для чего предназначен:

• Эспрессо (машина для приготовления эспрессо). Это идеальный вариант для приготовления напитка, так как вода под высоким давлением проходит через кофейную таблетку.
• Мока (гейзерная кофеварка). Мелкий помол обеспечивает необходимое сопротивление для создания давления в устройстве.
• Аэропресс. Можно использовать мелкий вариант при более длительном времени заваривания.

Будет насыщенный вкус напитка, с выраженной горчинкой, плотным телом. Если помол окажется неправильным, тогда возникнет терпкость.

Сверхтонкий

По консистенцию он похож на муку или на пудру. В общей массе тяжело различить отдельные частицы. Здесь отмечается максимальная площадь поверхности контакта с водой. Время заваривания короткая, так как есть риск переэкстракции.

Вариант предназначен для использования в турке. Частицы смешивают с водой, и те оседают на дно. При правильном приготовлении вкус получится очень насыщенным, с плотным телом и горчинкой. Важно тщательно контролировать температуру, время приготовления, чтобы предотвратить появление горечи.

Этот способ позволяет получить насыщенный и крепкий напиток. При этом его тяжело готовить, и нужно специальное оборудование, опыт. Кофе может в результате получиться горьким, что нежелательно.

Как выбрать степень помола кофе?

Чтобы подобрать подходящую крупность, нужно ориентироваться на разные моменты. Например, нужно определить способ приготовления напитка. Каждый вариант требует определенной степени измельчения для оптимальной экстракции. Используйте таблицу соответствия способов приготовления и рекомендуемой крупности из предыдущих ответов в качестве отправной точки.

Учитывайте характеристики кофемолки. Жерновая обеспечивает более равномерный, предсказуемый помол, что позволяет лучше контролировать процесс экстракции. Роторная измельчает зерна неравномерно, что может привести к нестабильному вкусу.

Обязательно проверьте диапазон регулировки вашей кофемолки. Некоторые не способны обеспечить достаточно мелкий для эспрессо помол или крупный для френч-пресса.

Важно оценить кофейные зерна, например, степень обжарки. Светлая обычно требует более тонкого помола, чем темная, поскольку зерна светлой обжарки более плотные и хуже поддаются экстракции. Свежеобжаренное кофе выделяет больше газов CO2, что тоже влияет на экстракцию. В этом случае требуется более грубый помол.

Начните с рекомендованной степени измельчения, а затем проведите пробное приготовление. Оцените результат, а затем сделайте выводы. Возможно, придется внести корректировки, чтобы получить желаемый вкус.

Если кофе кислый или слабый, попробуйте больше измельчит зерна. Тогда увеличите площадь поверхности контакта, что повысит крепость. Также увеличьте время заваривания, если это возможно.

Когда напиток горький, терпкий, попробуйте увеличить крупность. Это позволит замедлить экстракцию. Также попробуйте снизить температуру воды, когда это допустимо.

Помните, что равномерный помол — залог хорошей экстракции. Если много пыли или крупных частиц, попробуйте отрегулировать кофемолку.

Выбор помола в зависимости от способов приготовления

Отдельный интерес представляет выбор крупности с учетом варианта заваривания. Способ приготовления действительно влияет на то, насколько сильно нужно измельчить зерна. Разберитесь подробнее с этим моментом.

Для чашки

Самый простой способ — залить молотый кофе горячей водой прямо в чашке. Выбирайте крупно измельченные зерна, так как частицы станут оседать на дно чашки. Это сведет к минимуму объем взвеси в напитке. Если помол мелкий, то напиток будет крупным, с явным осадком.

Для приготовления следует дать напитку настояться до 5 минут. Затем помешать, позволить осадку осесть на дно.

Для турки

Это традиционный способ приготовления кофе на песке или на плите в специальной медной посуде. Подходит сверхтонкий, мелкий помол, чтобы обеспечить максимальную площадь контакта с водой.

Вкус будет насыщенным, крепким. Аромат окажется с плотной текстурой, станет выраженным. Готовить в турке несложно – достаточно нагреть воду с кофе на небольшом огне, но не доводить до кипения. Снять, когда сформируется «шапка» пены, дать ей осесть, затем снова поставить на огонь. Так повторить 2-3 раза, чтобы получить отличный результат.

Для эспрессо

Удастся приготовить напиток под высоким давлением в эспрессо-машине. Зерна должны по консистенции напоминать сахарную пудру или мелкий песок. Это создаст необходимое сопротивление для прохождения воды под давлением, чтобы добиться наилучшего вкуса.

Если напиток будет слишком крепким, нужно еще измельчить зерна. В результате должен получиться насыщенный эспрессо с пенкой, на основе которого можно сделать капучино, латте и т. д.

Для капельных кофеварок

Это автоматический способ приготовления кофе, при котором горячая вода медленно проходит через молотый продукт в фильтре. Рекомендовано средне-крупное измельчение, чтобы добиться оптимальной скорости пролива. Это предупредить засорение фильтра, не допустит горечи.

Важно использовать бумажные или металлические фильтры, следить за чистотой кофеварки. Иногда требуется более крупный или мелкий помол, но всегда следует придерживаться инструкций производителя.

Для френч-пресса

Происходит заваривание путем настаивания молотого кофе в горячей воде с последующим отделением гущи с помощью поршня с фильтром. Зерна нужно измельчить так, чтобы они напоминали морскую соль или крупные хлопья. Важно использовать горячую, но не кипящую воду. По температуре примерно 90 градусов. Напитку следует дать настояться около 5 минут.

Вкус будет насыщенным, но с небольшим осадком. В целом многим нравится использовать френч-пресс для получения ароматного кофе.

Для гейзерной кофеварки

В этом устройстве вода идет под давлением пара через молотые зерна. По консистенции они должны напоминать крупный песок. Тогда будет нужное сопротивление для того, чтобы вода прошла под давлением пара и обеспечила хорошую экстракцию.

Тут важно не переполнять кофеварку водой и кофе, использовать слабый огонь для предотвращения горечи, перегрева. Кофеварку важно вовремя снять с огня, когда экстракция завершится. Вкус будет насыщенным, с плотной текстурой, похожий на эспрессо.

Для пуровера и сифона

Рекомендован средний помол, который напоминает сахарный песок. Тогда будет оптимальная скорость пролива воды, что позволит проконтролировать процесс экстракции.

Не бойтесь экспериментировать с различными степенями измельчения, чтобы найти идеальный вариант для вашего вкуса и вашего оборудования.

Интересные факты о помоле кофе

Даже при использовании качественной жерновой кофемолки всегда присутствует небольшая разница в размере частиц. Это влияет на экстракцию, может создавать уникальные вкусовые нюансы.

В эспрессо, если помол слишком крупный или темперовка неравномерная, вода может проходить через кофе по «каналам», не экстрагируя вкус равномерно. Это приводит к кислому и слабому напитку.

Высокая влажность может сделать кофейные зерна более мягкими, что затрудняет их измельчение. В этом случае может потребоваться немного более мелкий помол.

Профессиональные бариста и капперы (дегустаторы кофе) иногда используют лупы для детальной оценки помола и выявления дефектов. При этом лазерные дифракционные анализаторы позволяют точно измерить распределение частиц по размеру в молотом кофе.

Эти факты показывают, что помол кофе — это не просто механический процесс, а сложный и многогранный аспект приготовления напитка, требующий внимания, понимания. Если пробовать разные варианты, тогда удастся подобрать подходящий.